Cascina Sant’Alberto

La Società Agricola Sant’Alberto – ex Azienda Agricola Triulza – nasce nel 1999 con una produzione prevalentemente cerealicola alternata a prati stabili da sfalcio. La rotazione delle coltivazioni, la minima lavorazione dei terreni, la totale rinuncia al supporto della chimica e la tutela della vegetazione spontanea a margine dei campi, contribuiscono al mantenimento della biodiversità naturale. Nel giro di pochi anni diverse specie animali – come la lepre, il capriolo, il tasso, la volpe e la donnola – tornano a popolare la campagna. Anche l’avifauna – gazze, ghiandaie, tortore, colombacci, fagiani, beccacce, ardeidi, cicogne, uccelli insettivori e picchi – registra un notevole incremento di presenze.

È in questo contesto che, nel 2013 nasce il progetto di un forno agricolo interno alla Cascina Sant’Alberto; il laboratorio di panificazione artigianale della Cascina è ispirato alla filosofia del “buono, pulito e giusto” di Slow Food: obiettivo primario è ripristinare un’agricoltura sana attenta al territorio, creando le condizioni di un mercato virtuoso che unisca la qualità del buon pane alla ricchezza delle tradizioni agricole locali.

I forni, alimentati  in modo ecologico a pellet prodotti con scarti di segheria di abete puro certificati, garantiscono una produzione di calore costante per diverse ore e un risparmio energetico di circa il 60% rispetto a un forno tradizionale. Per il loro pane, Walter e i suoi collaboratori selezionano solo farine di alta qualità provenienti esclusivamente da mulini a pietra e prodotte con cereali italiani coltivati in modo biologico, prediligendo quegli agricoltori italiani attenti al recupero di antiche sementi che aiutano a valorizzare le identità locali ormai quasi perdute e diffondere la qualità e la biodiversità dei cereali italiani. Le farine vengono utilizzate integrali e semintegrali per conservare al meglio le sostanze nutrizionali; l’azione di molitura delle pietre sui chicchi dei cereali e il basso numero di giri del mulino consentono di amalgamare ottimamente la parte amidacea con quella lipidica, generando un prodotto finale ricco di enzimi e componenti aromatiche. Il forno utilizza inoltre esclusivamente la lievitazione naturale con pasta madre autoprodotta; il pane, così lievitato, ha un sapore caratteristico ed è più conservabile e digeribile perché l’amido dei cereali viene disgregato dai batteri lattici.